В среду, 29 января, на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе» состоится лекция, которую студентам группы «Р-50» прочитает Максим Личман, шеф-повар бара «Машенька и Негрони». Тема: «Себестоимость продуктов. Как с ней работать в 2025 году». Начало в 19:00. Аудитория: Цой. При подготовке рекомендуем ознакомиться с материалом, опубликованным на портале Контур Маркет.

Изображение: из открытых источников

Как в общепите рассчитать стоимость блюда

А вдруг ваше кафе или ресторан могут приносить больше денег, чем сейчас? Это сложно оценить, если не считать себестоимость блюд, их отпускную цену и рентабельность заведения. Расскажем, как это делать самостоятельно и чем помогают учетные программы для общепита.

В этой статье:

Себестоимость блюда

Отпускная (итоговая) стоимость

Прибыль и рентабельность

Себестоимость блюда

Себестоимость блюда — это то, сколько ресторан, кафе или бар тратит на приготовление блюда. Понятие «себестоимость» игроки рынка понимают по-разному. Простой подход: суммировать закупочную цену ингредиентов исходя из их количества в блюде.

Об этом способе и расскажем в этой статье.

Сложный подход: кроме ингредиентов учитывать затраты на зарплату, коммунальные платежи, амортизацию оборудования, упаковку и остальное. Для таких расчетов мало обычной учетной программы, еще понадобится вести управленческий учет.

Разберем, как проще рассчитать себестоимость на основе закупочной цены ингредиентов. Например, себестоимость французского хот-дога легко посчитать даже без калькулятора. Представим, что розничный магазин — это наш поставщик, так что ценник на витрине будем считать закупочной ценой.

Итак, одна молочная сосиска в магазине стоит примерно 35 рублей (при стоимости килограмма 700 руб. и весе сосиски 50 г.). Одна булочка для хот-дога стоит около 10 рублей. Значит, себестоимость хот-дога составляет 45 рублей (35 + 10).

А каково посчитать вручную себестоимость более сложносочиненного блюда, скажем, пирога с яблоками и малиной?

Берем нужное количество теста, яиц, сахара, яблок, малины — для всего этого указываем вес в технологической карте. И начинаем рассчитывать себестоимость каждого ингредиента, исходя из его закупочной цены и взятого количества… На это уйдет около часа.

Читать дальше...